Æggets opbygning
Æg består i store træk af tre dele: En skal, en hvide og en blomme. I et hønseæg er omkring 2/3 hvide og 1/3 blomme.
Luftblæren
Når ægget forlader hønen, har det en temperatur på 39 °C. Når det afkøles, sker der en sammentrækning af indholdet, og luft kan trænge ind gennem skallen. I æggets buttede ende bliver den ydre og den indre skalhinde spaltet, og den indsugede luft placeres her. Jo ældre ægget er, jo større er luftblæren, idet vandet løbende fordamper fra ægget under opbevaring.
Skalhinder
Under skallen ligger en ydre og en indre skalhinde. Den ydre, som findes umiddelbart under skallen, er den mest modstandsdygtige. Skallen og skalhinderne har foruden en emballagefunktion også en biologisk funktion, nemlig at regulere fordampning og luftskifte og hindre indtrængning af mikroorganismer. En farveløs vokshinde kaldet kutikula omgiver selve skallen. Den er stærkt basisk og virker derfor bakteriehæmmende. Denne vokshinde opløses ved vask, hvorfor det i Danmark ikke er tilladt at vaske æg før sortering.
Æggeskallen
Skallen er bygget af 8-10.000 små porer, som sikrer, at ilt kan trænge ind i ægget, og at CO2og andre gasarter kan trænge ud. Skallen udgør ca. 10 % af æggets vægt og består hovedsagelig af kalciumkarbonat med små mængder magnesiumkarbonat og kalciumfosfat. Tykkelsen, og dermed skallens styrke, afhænger af æggets størrelse, hønens alder og race, og af foderets sammensætning.
Det er kun det yderste lag af skallen, som er farvet. Farven på skallen kan være hvid eller brun – afhængig af hønens race. Hvide høner lægger hvide æg, og brune høner lægger brune æg. Dog findes der hvide høner, der lægger brune æg. Disse racer anvendes dog ikke til produktion i Danmark.
Æggehviden
Hviden udgør ca. 60 % af æggets vægt og består af 88 % vand og 12 % tørstof, primært protein. Hviden er inddelt i tre: et indre og et ydre tyndflydende lag, og mellem dem, en tyktflydende, sej del. Hviden forhindrer udefrakommende bakterier i at trænge ind i blommen.
Hvidens svagt gul/grønne farve skyldes tilstedeværelsen af riboflavin (B2-vitamin). I det helt friske æg er der masser af små luftbobler, som kan give hviden et mat, mælket udseende. Jo ældre ægget er, jo mere gennemsigt er hviden.
Æggeblommen
Blommen har et væsentligt lavere vandindhold end hviden, kun knap 50 %. Blommen udgør ca. 28 % af æggets vægt og består af ca. 2/3 fedt og 1/3 protein. Fedtindholdet udgøres primært af triglycerider, kolesterol og fosforlipidet, Lecithin. Mængden af fedt og kolesterol og sammensætningen af fedtet er påvirket af foderet. Blommen holdes på plads af to skrueformede æggehvidestrenge – kalazastrengene.
Blommens farve afhænger af foderet. Hvis hønen primært får gul- og orange-pigmenteret føde, bliver denne farve mere fremtrædende i æggeblommen. Et relativt farveløst foder giver næsten farveløse blommer. I konventionelt foder er der mulighed for at tilsætte både naturlige og naturidentiske farvestoffer. I økologisk foder er der mulighed for at tilsætte majs, grønmel og andet, der giver blommen sin farve.